“Se comecei a cozinhar, foi antes de mais nada porque queria ganhar dinheiro. Cresci num ambiente muito modesto, em Orne, na Normandia, uma região onde há mais vacas do que pessoas. Meu pai era militar, minha mãe era dona de casa e fazia trabalhos domésticos de vez em quando. Meus avós eram agricultores, em agricultura mista. Passei bastante tempo na fazenda deles, o que certamente me aproximou da natureza e dos animais desde muito cedo.
Fiz bacharelado científico, queria fazer etologia. Aí meu pai me apresentou um padeiro que tinha muitos armazéns e, quando soube quanto ele ganhava, disse para mim mesmo que esse era o caminho a seguir, porque as pessoas sempre comeriam pão. O plano era simples: aprenderia um ofício manual, montaria meu negócio e desenvolveria o negócio. Tornei-me companheiro de plantão, um aprendizado que existe desde os tempos das catedrais, para aprender ofícios manuais viajando durante cinco anos com um grupo de aprendizes.
Depois, trabalhei em alguns grandes restaurantes nas áreas de culinária, pastelaria e panificação, depois lancei minha primeira boutique Maison Landemaine, rue de Clichy, em Paris, em 2007. Eu tinha 27 anos. Hoje, a marca conta com 37 lojas e passou de sete para 700 funcionários. Há dez anos me tornei vegano. Foi uma transição bastante violenta, foi um pouco esquizofrênico liderar um grupo que utiliza produtos de origem animal. A certa altura, quase vendi tudo. Mas como já tinha uma certa voz no ecossistema, resolvi ficar, para causar impacto, para explorar a ideia de uma padaria 100% vegetal.
Há sete a oito anos era difícil imaginar uma padaria sem manteiga, sem ovos, sem leite, mas hoje é quase normal. Minhas equipes trabalharam duro para criar ofertas doces e salgadas que atraíssem os clientes porque são bons, não porque são veganos. Como esta sandes de paté de legumes, chamada “Campagnard”, que para mim é emblemática: é muito francesa, tradicional, simples e saborosa. Reconhecemos o clássico. O fato de serem vegetais é secundário.
Lançámos o nosso conceito pela primeira vez com o nome “Land & Monkeys”, numa antiga padaria no Boulevard Beaumarchais, em Paris. Triplicamos o faturamento em um ano e abrimos outras cinco lojas no processo. Passámos para a tripla contabilidade (que tem em conta o desempenho económico, ambiental e social), tornámo-nos numa “empresa baseada em missões”.
O meu objetivo é fazer com que a indústria faça perguntas, para provar que podemos ser ecológicos e participar na construção de um mundo melhor e ao mesmo tempo ser rentáveis. A maior alavanca de mudança para os cidadãos é a alimentação. Ao tornar o seu prato verde, você pode reduzir drasticamente a sua pegada de carbono e alimentar muito mais pessoas no planeta, preservando-o ao mesmo tempo.
land-and-monkeys.com
