“Minha vida sempre girou em torno da cozinha. Eu cresci na Espanha, em uma pequena vila catalã ao norte de Barcelona. Minha avó paterna, viúva e mãe de sete filhos, abriu um restaurante onde todos vivemos, comemos, trabalhamos, comemoramos batismos e casamentos … minha mãe organizou seus dias de acordo com as refeições-eu estava formatada assim. No restaurante da minha avó, que agora é administrada pelos meus tios, oferecemos uma culinária de mercado tradicional e muito simples, onde sempre há um caldo em chamas.
O que é chamado de caldo “infinidade”uma panela em que adicionamos vegetais ao longo dos dias, pedaços de carne, descasques, pegando caldo conforme necessário e estendendo -se com água à medida que avança. Às vezes, existem ossos que ficam na panela por várias semanas … na Espanha, o caldo (líquido, especialmente não desidratado) está em toda parte, presente em todas as casas, vendido em qualquer loja.
E todos podem fazer isso e usá -lo. Cozinhamos o arroz com caldo, polvilhamos nossas carnes e peixes com ele, fazemos molhos, sucos, massas, lentes, vegetais … deixei a Espanha para a França aos 18 anos e vi meus estudos de arquitetura em Paris. Então comecei a fazer pesquisas no planejamento da cidade e nunca me exercitei como arquiteto.
Lade muito íntimo e privado
Fui muito mais trazido a questões territoriais, com o cozimento como filtro de análise. Para mim, cozinhar é uma ferramenta mágica que permite entender um território em sua dimensão global e geopolítica – transporte, matérias -primas, trocas -, mas também em uma escala muito íntima e privada.
Fiz vários anos de pesquisa para entender como vivemos juntos através da cozinha. Entendi que o que realmente me interessou era a fonte, a agricultura, o campesinato, a ruralidade. Eu embarquei em uma tese sobre o assunto e decidimos deixar Paris com meu namorado para se estabelecer em um pequeno borde [un relais de berger] no país basco. Foi aqui que conheci Anabelle, criador de vacas de raças antigas. Começamos a sonhar com “avaliação do conhecimento camponeses”, abordagens sensíveis para reinventar os sistemas políticos e alimentares, reciprocidade com os vivos. E decidimos fazer caldos.
Anabelle já estava se preparando, para tratar seus problemas de endometriose. Percebemos que, com os caldos, poderíamos reabilitar todo o setor, exigem animais levantados à grama e orgânicos (um imperativo para ter ossos saudáveis), matadouros que reaprendem para cortar e reavaliar todas as partes do animal, obtêm o melhor gerenciamento de resíduos. Lutamos, aprendemos sobre o monte de cortar animais, nem sempre era fácil. Criamos a marca Dohatsu em 2022. Agora produzimos quase 50.000 litros por ano e sabemos que a transição ecológica passa pelo caldo. »»
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